Kannst direkt mit Elden Ring einsteigen. Schwierig sind sie als Neueinsteiger alle. Bei Elden Ring kannste aber halt einfacher Farmen und so stärker werden (geht aber auch bei den Souls Spielen).
Wenn du eher weniger auf Open World stehst, empfehle ich dir das Demon's Souls Remake für PS5. Das ist das "einfachste" Souls, auch wenn aber hart.
Ich rate dir dich bei Interesse einfach nicht vom Schwierigkeitsgrad abschrecken zu lassen, denn dass macht den Reiz aus sich in die Spiele etwas einzuarbeiten. Später im Spiel wird aber vieles einfacher, nur der Einstieg ist "schwierig" bis man sich mal eingegroovet hat. Der Outcome zahlt sich aber extrem aus! Man hat das Gefühl was geschafft zu haben und als Spieler besser geworden zu sein.
Wenn du aber keine Herausforderungen magst und rasch aufgibst wenn du ein paar mal stirbst, dann lass lieber die Finger davon. Du wirst aber eine Erfahrung verpassen.
ps: mit Multiplayer (man kann andere Spieler zu Hilfe beschwören), sind die Souls Spiele sehr einfach. Es gibt auch im Internet viele Tipps zum einfach spielen. Bonus Tipp: Magier sind meist einfacher als Nahkämpfer. So zumindest meine Erfahrungen. Besonders in Demon's Souls.
Viel Spass beim Spielen! Nimm Zeit mit - es lohnt sich

Vielen Dank für alles Herr Dr. Reinhard Rauball!